Schweinefilet im Brotmantel | Lauchsud

Bekannte ziehen weg, deswegen sollte es noch ein Abschiedsessen geben.

1. Hühnersuppe mit Fadennudeln und Wurzelgemüse

2. Schweinefilet im Brotmantel und Lauchsud

3. Mousse au Chocolat und schnelles Waldfruchteis

Den ersten Gang muss ich mangels Fotos weglassen, da waren die Gäste nun mal schneller.

Deswegen heute erstmal das Filet:

Zutaten für 4 Personen:

Für das Schweinefilet im Mantel:

• 800g Schweinefilet
• 100g klein geschnittenes Fleisch (Kalb, Schwein, Geflügel)
• 90 ml Sahne
• 1 Ciabatta Brot (alternativ Toastbrot)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz

Für den Lauchsud:

• 1 Stange Lauch
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• 1 Schalotte
• 1 kleine Kartoffel
• 1 EL Olivenöl
• 100ml Weißwein
• 500ml Geflügelfond
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, etwas Chilli

1. Das klein geschnittene Fleisch und die Sahne in einen Froster geben und durchkühlen lassen. Das Filet parieren, dann mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz aber scharf anbraten, anschließend abkühlen lassen.
2. Zuerst das gekühlte Fleisch kurz im Cutter durchmixen, dann die Sahne zugeben und weitermixen bis es eine homogene Masse ist (Vorsicht: nicht zu lange mixen, sonst "verbrennt" die Farce). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Ciabatta von der Rinde befreien und längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. 2 Brotscheiben so nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen, so dass sich die Längsseiten berühren. Die Scheiben dünn mit der Farce bestreichen, das Filet darauf legen und mit Hilfe der Folie zu einem "Bonbon" rollen. Dann für 1 Stunde kalt stellen.
4. Den Lauch und die Frühlingszwiebeln waschen, dann in feine Streifen schneiden, dabei das weiße vom grünen trennen. Schalotte und Kartoffel in Würfel schneiden und mit dem "Weißen Anteil" des Lauchs und der Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Wein dazugeben und einkochen lassen. Fond dazugeben und ca 20 Minuten köcheln.
5. Ofen auf 120°C Unter-Ober-Hitze vorheizen. Die Fleisch-Brot-Rolle in Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten dann bis 60 °C Kerntemperatur im Backofen ziehen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten.
6. 5 Minuten vor dem Anrichten:
   - Das Filet aus dem Ofen holen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
   - den heißen Zwiebelsud mit dem "Grünen" vom Lauch und Frühlingszwiebeln, sowie Petersilie in einen Mixer geben und ca. 4 Minuten sehr fein mixen, dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Chilli, Salz, Pfeffer abschmecken. Den Sud sofort verbrauchen, sonst geht die schöne grüne Farbe verloren.
7. Den Sud auf einem Teller angießen und mit den Filetscheiben belegen. Es gab dazu Stampfkartoffeln.

TIPS: Der Sud passt auch sehr gut zu Fisch und einem Risotto. Die Farce kann man mit Spinat und Petersilie grün oder mit Safran gelb färben.

Nougat-Mousse

Letzte Woche hat Andrea von "Einfach Guad" eine Nougat-Mousse zubereitet, die ich nachkochen wollte. Die Mousse hat sehr gut geschmeckt, allerdings würde ich beim nächsten Versuch den Zucker/Honig weg lassen. Die Süße der Nougat-Masse reicht völlig aus. Eine kleine Änderung bei der Zubereitung habe ich auch noch vorgenommen: das Ei mit dem Zucker (hatte keinen Honig da) wurde über einem Wasserbad zuerst heiß und dann kalt geschlagen.

Dazu gab es bei uns gekauftes Stracciatella-Eis und Aprikosen-Chutney.

Zutaten für 3 Personen:

• 50g Zartbitter-Schokolade (min. 70% Kakao-Anteil)
• 60g Nougat-Masse
• 35g Butter
• 200g Schlagsahne mit Prise Salz
• 1 Ei
• 1 EL Zucker oder Honig
  

1. Sahne mit einer Prise Salz steifschlagen.
2. Butter, Schokolade und Nougat-Masse über einem Wasserbad schmelzen. Danach zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
3. Ei und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen, danach kalt schlagen.
4. Die Schoko-Nougat-Butter-Mischung mit Eischaum verrühren, dann die Sahne unterheben.
5. In Förmchen oder eine große Form füllen und für paar Stunden kaltstellen.

TIP: Dazu könnte eine Kaffee-Schaum passen. Dazu Kondensmilch mit paar Kaffeebohnen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Milch aufschäumen (bei 80°C klappt es am Besten) und zu der Mousse servieren.

Hähnchenkeule | bei 110° C gebacken

Ich habe viele Versuche unternommen eine perfekte Hähnchenkeule im Ofen zuzubereiten, mit den Ergebnissen war ich nicht immer zufrieden. Manchmal waren die Keulen zu trocken, nicht knusprig genug, etc. Seit einigen Jahren bereite ich gebackene Keulen nur noch bei 110°C zu.

Natürlich kann man auf diese Weise auch ganze Hähnchen zubereiten.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Keulen

Gewürzmischung:

• 1 EL Salz
• 1 EL Braunen Zucker
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 EL Paprikapulver
  
  Das Grundgewürz kann man beliebig erweitern: Senfpulver, Zwiebelgranulat, Selleriepulver, getr. Kräuter,.. einfach mal ausprobieren

1. Keulen waschen und vom überschüssigen Fett befreien.
2. Die Gewürze vermischen.
3. Die Haut der Keulen vorsichtig anheben und dort etwas vom Trockengewürz verteilen. Anschließend die Keulen von allen Seiten mit dem Gewürz einreiben. Evtl. ein paar Stunden einwirken lassen.
4. Backofen auf 110°C (Umluft) vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen, darunter ein mit Backpapier (erspart die Reinigung) ausgelegtes Backblech stellen.
5. Je nach Größe dauert um die 120 Minuten bis die Hähnchen gut sind, es können auch mal 15 Minuten mehr oder weniger sein. Die Keulen zwischendurch NICHT drehen! Die Hähnchenkeulen sind fertig, wenn die Haut knusprig ist und man die Knochen herausziehen kann...

TIP: Anstatt unter der Haut die Gewürze zu verteilen, kann man auch etwas Pesto verwenden.

Karpfen | Safransauce

Nach langer Zeit mal wieder etwas Neues von mir. Gekocht wurde viel, leider blieb für den Blog um so weniger Zeit...Ich werde die lohnenswerten Gerichte nach und nach hier reinsetzen.

Heute etwas schnelles und was den Fisch angeht etwas selteneres: Karpfenfilet.

Wobei man beim Karpfen nicht wirklich vom Filet sprechen kann, da man nicht alle Gräten entfernt bekommt.

Ein beliebt Methode ist das sogenannte Schröpfen: dabei wird das Filet auf die Hautseite gelegt und in 3-5 mm Abständen eingeschnitten, danach wird das Filet mit Zitronensaft gesäuert, dabei lösen sich nach ca. 1 Stunde die feinen Gräten auf bzw. werden weich.

Zutaten für 2 Personen:

Für den Fisch:

• 1 Karpfenfilet
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Öl, Butter

Für die Safransauce:

• 1 EL Mehlbutter, alternativ je 1 TL Mehl und Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Fischfond
• 100ml Sahne
• 10 Safranfäden
• 30g kalte Butter
• Salz, Pfeffer

1. Filet auf die Hautseite legen und in 3-5mm Abständen einschneiden (aber nicht durchschneiden), anschließend mit Zitronensaft beträufeln.
2. Weißwein, Fischfond, eine angedrückte Knoblauchzehe und die Mehlbutter auf die Hälfte einkochen lassen. Knoblauchzehe entfernen, die Sahne dazugeben und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Safran dazugeben und paar Minuten ziehen lassen.
3. Fisch trockentupfen mit Salz, Pfeffer würzen und die Hautseite mehlieren. Eine Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Etwas Öl und Butter hinzufügen. Die Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, Filets drehen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen und ca. 2 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sauce mit Butter aufschäumen, evtl. mit Salz, Pfeffer würzen.

TIP: Falls man keine Mehlbutter hat: je 1 TL Mehl und Butter miteinander verkneten und kaltstellen. Alternativ kann man mit der gleichen Menge eine leichte Mehlschwitze herstellen und ansonsten genauso vorgehen.

Beilagen: Es gab dazu Kartoffelpüree. Aber eigentlich ist fast jede andere Beilage dazu passend.