Schweinefilet im Brotmantel | Lauchsud

Bekannte ziehen weg, deswegen sollte es noch ein Abschiedsessen geben.

1. Hühnersuppe mit Fadennudeln und Wurzelgemüse

2. Schweinefilet im Brotmantel und Lauchsud

3. Mousse au Chocolat und schnelles Waldfruchteis

Den ersten Gang muss ich mangels Fotos weglassen, da waren die Gäste nun mal schneller.

Deswegen heute erstmal das Filet:

Zutaten für 4 Personen:

Für das Schweinefilet im Mantel:

• 800g Schweinefilet
• 100g klein geschnittenes Fleisch (Kalb, Schwein, Geflügel)
• 90 ml Sahne
• 1 Ciabatta Brot (alternativ Toastbrot)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz

Für den Lauchsud:

• 1 Stange Lauch
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• 1 Schalotte
• 1 kleine Kartoffel
• 1 EL Olivenöl
• 100ml Weißwein
• 500ml Geflügelfond
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, etwas Chilli

1. Das klein geschnittene Fleisch und die Sahne in einen Froster geben und durchkühlen lassen. Das Filet parieren, dann mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz aber scharf anbraten, anschließend abkühlen lassen.
2. Zuerst das gekühlte Fleisch kurz im Cutter durchmixen, dann die Sahne zugeben und weitermixen bis es eine homogene Masse ist (Vorsicht: nicht zu lange mixen, sonst "verbrennt" die Farce). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Ciabatta von der Rinde befreien und längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. 2 Brotscheiben so nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen, so dass sich die Längsseiten berühren. Die Scheiben dünn mit der Farce bestreichen, das Filet darauf legen und mit Hilfe der Folie zu einem "Bonbon" rollen. Dann für 1 Stunde kalt stellen.
4. Den Lauch und die Frühlingszwiebeln waschen, dann in feine Streifen schneiden, dabei das weiße vom grünen trennen. Schalotte und Kartoffel in Würfel schneiden und mit dem "Weißen Anteil" des Lauchs und der Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Wein dazugeben und einkochen lassen. Fond dazugeben und ca 20 Minuten köcheln.
5. Ofen auf 120°C Unter-Ober-Hitze vorheizen. Die Fleisch-Brot-Rolle in Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten dann bis 60 °C Kerntemperatur im Backofen ziehen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten.
6. 5 Minuten vor dem Anrichten:
   - Das Filet aus dem Ofen holen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
   - den heißen Zwiebelsud mit dem "Grünen" vom Lauch und Frühlingszwiebeln, sowie Petersilie in einen Mixer geben und ca. 4 Minuten sehr fein mixen, dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Chilli, Salz, Pfeffer abschmecken. Den Sud sofort verbrauchen, sonst geht die schöne grüne Farbe verloren.
7. Den Sud auf einem Teller angießen und mit den Filetscheiben belegen. Es gab dazu Stampfkartoffeln.

TIPS: Der Sud passt auch sehr gut zu Fisch und einem Risotto. Die Farce kann man mit Spinat und Petersilie grün oder mit Safran gelb färben.