Karfreitag-Menü - Fasten mit Niveau

Wenn schon Fasten, dann soll es wenigstens lecker sein. Am Mittwoch habe ich in Aachen frischen grünen Spargel bekommen, Weißen hatten wir noch von der letzten Saison in der Gefriertruhe liegen. Also war ein Spargelmenü angedacht. Erster Gang: Spargelsüppchen, Zweiter: Kabeljau mit Kartoffeln, Spargel, grünen Bohnen im Spargelrahm.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Spargelsüppchen:

• 600g Bruchspargel
• 1,5l Wasser
• je 4 weiße und grüne Spargelstangen
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Zucker, Pfeffer

1. Den Bruchspargel schälen. Die Schalen im leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 15 Minuten ziehen lassen und den Sud durch ein Sieb gießen. Den geschälten Bruchspargel im Sud 20 Minuten ziehen lassen, danach im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Sieb gießen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf aufschäumen lassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb anschwitzen. 200ml vom Spargelsud dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Weitere 600ml dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Inzwischen den restlichen Spargel schälen, die Enden abbrechen und in jeweils 3 Stücke teilen. Spargel blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Den Spargel in der Suppe aufwärmen und dann auf die Teller verteilen.
5. Die Suppe mit der Schlagsahne aufschäumen und evtl. mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 800g Kabeljaufilet
• Fleur de Sel, Pfeffer
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter

Für den Spargelrahm:

• je 8 Stangen grünen und weißen Spargel
• 100g grüne flachen Bohnen
• 4 festkochende Kartoffeln
• 800ml Spargelsud
• 1 Zwiebel
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer

Für das Petersilienöl:

• 3 EL Petersilie
• 80 ml neutrales Öl
• 20ml Olivenöl
• Salz

1. Kabeljau von evtl. Gräten befreien, abspülen, portionieren und kalt stellen.
2. Spargel und Kartoffeln schälen, Bohnen putzen und in Rauten schneiden. Spargelstangen dritteln. Kartoffeln in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und weich kochen. Das restliche Gemüse bissfest blanchieren und kalt abschrecken. Beiseite stellen.
3. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb angehen lassen. Mit etwas Spargelsud ablöschen und glatt rühren, den restlichen Sud hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Sud würzig abschmecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Petersilie mit neutralem Öl mixen. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb gießen und das Olivenöl hinzufügen.
5. Gemüse im Sud erwärmen. Eine beschichtete Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Kabeljau mit Öl und Butter 3-4 Minuten auf der "Haut"-Seite anbraten, dann umdrehen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und noch 2 Minuten ziehen lassen.
6. Gemüse auf Tellern anrichten. Den Sud mit der Schlagsahne aufmixen und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Fisch mit Fleur de Sel würzen und mit dem Petersilienöl anrichten.

Mousse au Chocolat | Waldbeereis

Der letzte Teil des vorangegangenen Menüs: Mousse au Chocolat und ein schnell gemachtes und sehr leckeres Waldbeereis. Die Mousse sollte in eine Tropfenform gebracht werden, das geht mit Hilfe von Overhead-Projektor-Folien. War allerdings mein erster Versuch, die Schokolade ist leider nicht haften geblieben, in sofern gibt es hier leider keine Beschreibung zu, da es nicht wirklich funktioniert hat...Am Wochenende folgt der nächste Versuch...

Zutaten für 4 Personen:

Für dieMousse au Chocolat:

• 150g Zartbitter-Kouvertüre oder 70% Schokolade
• 2 Eier
• 1 EL Zucker
• 1Blatt Gelatine
• 200ml Schlagsahne
• Prise Salz

1. Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und die Schlagsahne steif schlagen.
2. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
3. Die Kouvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann etwas abkühlen lassen.
4. Die Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad zur Rose schlagen, die Gelatine und dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.
5. Das Eiweiß und dann die Sahne unterheben. In Förmchen abfüllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

Für das Waldbeereis:

• 250g TK-Waldfrüchte, gemischt
• 100ml Joghurt
• ca. 150ml Schlagsahne
• ca. 2 EL Puderzucker

1. Die Früchte, Zucker und den Joghurt in ein hohes Gefäß geben und zügig mit den Stabmixer pürieren, dabei die Sahne dazugeben. Die Menge der Sahne und des Zuckers hängt von der Süße und der Art der Früchte ab, und natürlich von der Konsistenz des Eises ab. Ist das Eis zu fest, noch etwas Sahne zugeben, ist es zu cremig noch paar gefrorene Beeren zu geben.
2. Das Eis zügig verbrauchen