Karfreitag-Menü - Fasten mit Niveau

Wenn schon Fasten, dann soll es wenigstens lecker sein. Am Mittwoch habe ich in Aachen frischen grünen Spargel bekommen, Weißen hatten wir noch von der letzten Saison in der Gefriertruhe liegen. Also war ein Spargelmenü angedacht. Erster Gang: Spargelsüppchen, Zweiter: Kabeljau mit Kartoffeln, Spargel, grünen Bohnen im Spargelrahm.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Spargelsüppchen:

• 600g Bruchspargel
• 1,5l Wasser
• je 4 weiße und grüne Spargelstangen
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Zucker, Pfeffer

1. Den Bruchspargel schälen. Die Schalen im leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 15 Minuten ziehen lassen und den Sud durch ein Sieb gießen. Den geschälten Bruchspargel im Sud 20 Minuten ziehen lassen, danach im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Sieb gießen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf aufschäumen lassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb anschwitzen. 200ml vom Spargelsud dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Weitere 600ml dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Inzwischen den restlichen Spargel schälen, die Enden abbrechen und in jeweils 3 Stücke teilen. Spargel blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Den Spargel in der Suppe aufwärmen und dann auf die Teller verteilen.
5. Die Suppe mit der Schlagsahne aufschäumen und evtl. mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 800g Kabeljaufilet
• Fleur de Sel, Pfeffer
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter

Für den Spargelrahm:

• je 8 Stangen grünen und weißen Spargel
• 100g grüne flachen Bohnen
• 4 festkochende Kartoffeln
• 800ml Spargelsud
• 1 Zwiebel
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer

Für das Petersilienöl:

• 3 EL Petersilie
• 80 ml neutrales Öl
• 20ml Olivenöl
• Salz

1. Kabeljau von evtl. Gräten befreien, abspülen, portionieren und kalt stellen.
2. Spargel und Kartoffeln schälen, Bohnen putzen und in Rauten schneiden. Spargelstangen dritteln. Kartoffeln in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und weich kochen. Das restliche Gemüse bissfest blanchieren und kalt abschrecken. Beiseite stellen.
3. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb angehen lassen. Mit etwas Spargelsud ablöschen und glatt rühren, den restlichen Sud hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Sud würzig abschmecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Petersilie mit neutralem Öl mixen. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb gießen und das Olivenöl hinzufügen.
5. Gemüse im Sud erwärmen. Eine beschichtete Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Kabeljau mit Öl und Butter 3-4 Minuten auf der "Haut"-Seite anbraten, dann umdrehen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und noch 2 Minuten ziehen lassen.
6. Gemüse auf Tellern anrichten. Den Sud mit der Schlagsahne aufmixen und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Fisch mit Fleur de Sel würzen und mit dem Petersilienöl anrichten.