Karfreitag-Menü - Fasten mit Niveau

Wenn schon Fasten, dann soll es wenigstens lecker sein. Am Mittwoch habe ich in Aachen frischen grünen Spargel bekommen, Weißen hatten wir noch von der letzten Saison in der Gefriertruhe liegen. Also war ein Spargelmenü angedacht. Erster Gang: Spargelsüppchen, Zweiter: Kabeljau mit Kartoffeln, Spargel, grünen Bohnen im Spargelrahm.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Spargelsüppchen:

• 600g Bruchspargel
• 1,5l Wasser
• je 4 weiße und grüne Spargelstangen
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Zucker, Pfeffer

1. Den Bruchspargel schälen. Die Schalen im leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 15 Minuten ziehen lassen und den Sud durch ein Sieb gießen. Den geschälten Bruchspargel im Sud 20 Minuten ziehen lassen, danach im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Sieb gießen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf aufschäumen lassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb anschwitzen. 200ml vom Spargelsud dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Weitere 600ml dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Inzwischen den restlichen Spargel schälen, die Enden abbrechen und in jeweils 3 Stücke teilen. Spargel blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Den Spargel in der Suppe aufwärmen und dann auf die Teller verteilen.
5. Die Suppe mit der Schlagsahne aufschäumen und evtl. mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 800g Kabeljaufilet
• Fleur de Sel, Pfeffer
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter

Für den Spargelrahm:

• je 8 Stangen grünen und weißen Spargel
• 100g grüne flachen Bohnen
• 4 festkochende Kartoffeln
• 800ml Spargelsud
• 1 Zwiebel
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer

Für das Petersilienöl:

• 3 EL Petersilie
• 80 ml neutrales Öl
• 20ml Olivenöl
• Salz

1. Kabeljau von evtl. Gräten befreien, abspülen, portionieren und kalt stellen.
2. Spargel und Kartoffeln schälen, Bohnen putzen und in Rauten schneiden. Spargelstangen dritteln. Kartoffeln in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und weich kochen. Das restliche Gemüse bissfest blanchieren und kalt abschrecken. Beiseite stellen.
3. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb angehen lassen. Mit etwas Spargelsud ablöschen und glatt rühren, den restlichen Sud hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Sud würzig abschmecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Petersilie mit neutralem Öl mixen. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb gießen und das Olivenöl hinzufügen.
5. Gemüse im Sud erwärmen. Eine beschichtete Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Kabeljau mit Öl und Butter 3-4 Minuten auf der "Haut"-Seite anbraten, dann umdrehen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und noch 2 Minuten ziehen lassen.
6. Gemüse auf Tellern anrichten. Den Sud mit der Schlagsahne aufmixen und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Fisch mit Fleur de Sel würzen und mit dem Petersilienöl anrichten.

Mousse au Chocolat | Waldbeereis

Der letzte Teil des vorangegangenen Menüs: Mousse au Chocolat und ein schnell gemachtes und sehr leckeres Waldbeereis. Die Mousse sollte in eine Tropfenform gebracht werden, das geht mit Hilfe von Overhead-Projektor-Folien. War allerdings mein erster Versuch, die Schokolade ist leider nicht haften geblieben, in sofern gibt es hier leider keine Beschreibung zu, da es nicht wirklich funktioniert hat...Am Wochenende folgt der nächste Versuch...

Zutaten für 4 Personen:

Für dieMousse au Chocolat:

• 150g Zartbitter-Kouvertüre oder 70% Schokolade
• 2 Eier
• 1 EL Zucker
• 1Blatt Gelatine
• 200ml Schlagsahne
• Prise Salz

1. Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und die Schlagsahne steif schlagen.
2. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
3. Die Kouvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann etwas abkühlen lassen.
4. Die Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad zur Rose schlagen, die Gelatine und dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.
5. Das Eiweiß und dann die Sahne unterheben. In Förmchen abfüllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

Für das Waldbeereis:

• 250g TK-Waldfrüchte, gemischt
• 100ml Joghurt
• ca. 150ml Schlagsahne
• ca. 2 EL Puderzucker

1. Die Früchte, Zucker und den Joghurt in ein hohes Gefäß geben und zügig mit den Stabmixer pürieren, dabei die Sahne dazugeben. Die Menge der Sahne und des Zuckers hängt von der Süße und der Art der Früchte ab, und natürlich von der Konsistenz des Eises ab. Ist das Eis zu fest, noch etwas Sahne zugeben, ist es zu cremig noch paar gefrorene Beeren zu geben.
2. Das Eis zügig verbrauchen

Schweinefilet im Brotmantel | Lauchsud

Bekannte ziehen weg, deswegen sollte es noch ein Abschiedsessen geben.

1. Hühnersuppe mit Fadennudeln und Wurzelgemüse

2. Schweinefilet im Brotmantel und Lauchsud

3. Mousse au Chocolat und schnelles Waldfruchteis

Den ersten Gang muss ich mangels Fotos weglassen, da waren die Gäste nun mal schneller.

Deswegen heute erstmal das Filet:

Zutaten für 4 Personen:

Für das Schweinefilet im Mantel:

• 800g Schweinefilet
• 100g klein geschnittenes Fleisch (Kalb, Schwein, Geflügel)
• 90 ml Sahne
• 1 Ciabatta Brot (alternativ Toastbrot)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz

Für den Lauchsud:

• 1 Stange Lauch
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• 1 Schalotte
• 1 kleine Kartoffel
• 1 EL Olivenöl
• 100ml Weißwein
• 500ml Geflügelfond
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, etwas Chilli

1. Das klein geschnittene Fleisch und die Sahne in einen Froster geben und durchkühlen lassen. Das Filet parieren, dann mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz aber scharf anbraten, anschließend abkühlen lassen.
2. Zuerst das gekühlte Fleisch kurz im Cutter durchmixen, dann die Sahne zugeben und weitermixen bis es eine homogene Masse ist (Vorsicht: nicht zu lange mixen, sonst "verbrennt" die Farce). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Ciabatta von der Rinde befreien und längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. 2 Brotscheiben so nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen, so dass sich die Längsseiten berühren. Die Scheiben dünn mit der Farce bestreichen, das Filet darauf legen und mit Hilfe der Folie zu einem "Bonbon" rollen. Dann für 1 Stunde kalt stellen.
4. Den Lauch und die Frühlingszwiebeln waschen, dann in feine Streifen schneiden, dabei das weiße vom grünen trennen. Schalotte und Kartoffel in Würfel schneiden und mit dem "Weißen Anteil" des Lauchs und der Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Wein dazugeben und einkochen lassen. Fond dazugeben und ca 20 Minuten köcheln.
5. Ofen auf 120°C Unter-Ober-Hitze vorheizen. Die Fleisch-Brot-Rolle in Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten dann bis 60 °C Kerntemperatur im Backofen ziehen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten.
6. 5 Minuten vor dem Anrichten:
   - Das Filet aus dem Ofen holen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
   - den heißen Zwiebelsud mit dem "Grünen" vom Lauch und Frühlingszwiebeln, sowie Petersilie in einen Mixer geben und ca. 4 Minuten sehr fein mixen, dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Chilli, Salz, Pfeffer abschmecken. Den Sud sofort verbrauchen, sonst geht die schöne grüne Farbe verloren.
7. Den Sud auf einem Teller angießen und mit den Filetscheiben belegen. Es gab dazu Stampfkartoffeln.

TIPS: Der Sud passt auch sehr gut zu Fisch und einem Risotto. Die Farce kann man mit Spinat und Petersilie grün oder mit Safran gelb färben.

Nougat-Mousse

Letzte Woche hat Andrea von "Einfach Guad" eine Nougat-Mousse zubereitet, die ich nachkochen wollte. Die Mousse hat sehr gut geschmeckt, allerdings würde ich beim nächsten Versuch den Zucker/Honig weg lassen. Die Süße der Nougat-Masse reicht völlig aus. Eine kleine Änderung bei der Zubereitung habe ich auch noch vorgenommen: das Ei mit dem Zucker (hatte keinen Honig da) wurde über einem Wasserbad zuerst heiß und dann kalt geschlagen.

Dazu gab es bei uns gekauftes Stracciatella-Eis und Aprikosen-Chutney.

Zutaten für 3 Personen:

• 50g Zartbitter-Schokolade (min. 70% Kakao-Anteil)
• 60g Nougat-Masse
• 35g Butter
• 200g Schlagsahne mit Prise Salz
• 1 Ei
• 1 EL Zucker oder Honig
  

1. Sahne mit einer Prise Salz steifschlagen.
2. Butter, Schokolade und Nougat-Masse über einem Wasserbad schmelzen. Danach zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
3. Ei und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen, danach kalt schlagen.
4. Die Schoko-Nougat-Butter-Mischung mit Eischaum verrühren, dann die Sahne unterheben.
5. In Förmchen oder eine große Form füllen und für paar Stunden kaltstellen.

TIP: Dazu könnte eine Kaffee-Schaum passen. Dazu Kondensmilch mit paar Kaffeebohnen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Milch aufschäumen (bei 80°C klappt es am Besten) und zu der Mousse servieren.

Hähnchenkeule | bei 110° C gebacken

Ich habe viele Versuche unternommen eine perfekte Hähnchenkeule im Ofen zuzubereiten, mit den Ergebnissen war ich nicht immer zufrieden. Manchmal waren die Keulen zu trocken, nicht knusprig genug, etc. Seit einigen Jahren bereite ich gebackene Keulen nur noch bei 110°C zu.

Natürlich kann man auf diese Weise auch ganze Hähnchen zubereiten.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Keulen

Gewürzmischung:

• 1 EL Salz
• 1 EL Braunen Zucker
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 EL Paprikapulver
  
  Das Grundgewürz kann man beliebig erweitern: Senfpulver, Zwiebelgranulat, Selleriepulver, getr. Kräuter,.. einfach mal ausprobieren

1. Keulen waschen und vom überschüssigen Fett befreien.
2. Die Gewürze vermischen.
3. Die Haut der Keulen vorsichtig anheben und dort etwas vom Trockengewürz verteilen. Anschließend die Keulen von allen Seiten mit dem Gewürz einreiben. Evtl. ein paar Stunden einwirken lassen.
4. Backofen auf 110°C (Umluft) vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen, darunter ein mit Backpapier (erspart die Reinigung) ausgelegtes Backblech stellen.
5. Je nach Größe dauert um die 120 Minuten bis die Hähnchen gut sind, es können auch mal 15 Minuten mehr oder weniger sein. Die Keulen zwischendurch NICHT drehen! Die Hähnchenkeulen sind fertig, wenn die Haut knusprig ist und man die Knochen herausziehen kann...

TIP: Anstatt unter der Haut die Gewürze zu verteilen, kann man auch etwas Pesto verwenden.

Karpfen | Safransauce

Nach langer Zeit mal wieder etwas Neues von mir. Gekocht wurde viel, leider blieb für den Blog um so weniger Zeit...Ich werde die lohnenswerten Gerichte nach und nach hier reinsetzen.

Heute etwas schnelles und was den Fisch angeht etwas selteneres: Karpfenfilet.

Wobei man beim Karpfen nicht wirklich vom Filet sprechen kann, da man nicht alle Gräten entfernt bekommt.

Ein beliebt Methode ist das sogenannte Schröpfen: dabei wird das Filet auf die Hautseite gelegt und in 3-5 mm Abständen eingeschnitten, danach wird das Filet mit Zitronensaft gesäuert, dabei lösen sich nach ca. 1 Stunde die feinen Gräten auf bzw. werden weich.

Zutaten für 2 Personen:

Für den Fisch:

• 1 Karpfenfilet
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Öl, Butter

Für die Safransauce:

• 1 EL Mehlbutter, alternativ je 1 TL Mehl und Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Fischfond
• 100ml Sahne
• 10 Safranfäden
• 30g kalte Butter
• Salz, Pfeffer

1. Filet auf die Hautseite legen und in 3-5mm Abständen einschneiden (aber nicht durchschneiden), anschließend mit Zitronensaft beträufeln.
2. Weißwein, Fischfond, eine angedrückte Knoblauchzehe und die Mehlbutter auf die Hälfte einkochen lassen. Knoblauchzehe entfernen, die Sahne dazugeben und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Safran dazugeben und paar Minuten ziehen lassen.
3. Fisch trockentupfen mit Salz, Pfeffer würzen und die Hautseite mehlieren. Eine Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Etwas Öl und Butter hinzufügen. Die Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, Filets drehen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen und ca. 2 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sauce mit Butter aufschäumen, evtl. mit Salz, Pfeffer würzen.

TIP: Falls man keine Mehlbutter hat: je 1 TL Mehl und Butter miteinander verkneten und kaltstellen. Alternativ kann man mit der gleichen Menge eine leichte Mehlschwitze herstellen und ansonsten genauso vorgehen.

Beilagen: Es gab dazu Kartoffelpüree. Aber eigentlich ist fast jede andere Beilage dazu passend.

Zuckererbsensuppe | Riesengarnelen

Mal wieder Wochenende: bei mir heißt das, Überstunden in der Küche und das auch noch freiwillig. Da wir heute noch in der Stadt einkaufen mussten, eine leichte und schnelle Suppe zuvor.


Zutaten für 4 Personen:

Für die Zuckererbsensuppe:

• 2 EL Noilly Prat, es geht auch Weißwein
  
• 600ml Brühe (Huhn, Gemüse)
• 200ml Sahne
• 2 El Petersilie
  
• 350g Zuckererbsen (TK)
• 1 EL Speisestärke
• Salz, Zucker, Pfeffer, Chilli
  
• 2 EL kalte Butter
  

• fehlten heute: blanchierte Zuckerschotten

Für die Riesengarnelen:

• 20 Riesengarnelen
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
  

1. Noilly Prat reduzieren, Brühe und Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Die Erbsen hinzufügen und 3 Minuten kochen. 2-3 EL Erbsen für die Einlage herausnehmen. Die Suppe mit der Petersilie pürieren und durch ein feines Sieb gießen.
   
2. Die Supppe mit Zucker, Salz, Pfeffer würzig abschmecken, evtl. etwas Chilli hinzufügen. Etwas kaltes Wasser mit der Speisestärke verrühren und die Suppe nach Wunsch binden.
   
3. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl und Knoblauch hinzufügen, die Garnelen ca. 5 Minuten braten und mit Pfeffer, Salz würzen.
4. Die kalte Butter in die Suppe geben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten: Die Garnelen, evtl. blanchierte Zuckerschotten und die Zuckererbsen dekorativ in einem tiefen Teller verteilen und mit der aufgeschäumten Suppe umgießen.

Spargelcremesuppe | Petersilienöl

Ich habe zwar erst gestern mit dem bloggen angefangen, Fotos von meinen Gerichten mache ich allerdings schon länger...

Ich werde nun diese bereits gekochten Gerichte hier vorstellen. Heute fange ich mit einer sehr leckeren und leichten Spargelcremesuppe an.


Zutaten für 4 Personen:

Für die Suppe:

• 500g Bruchspargel
• 800ml Wasser
• 1/2 EL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Butter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
  
• 1EL Mehl
• 200ml Sahne
• evtl. Speisestärke

Für das Petersilienöl:

• 2 EL Petersilie
• Olivenöl
• 1/4 Knoblauchzehe

• Salz, Pfeffer

1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Das Wasser aufsetzen. Salz, Zucker, 1EL Butter und Zitronensaft hinzufügen. Die Schalen und Enden dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen.
   
   
2. Den Sud wieder auf den Herd stellen und die in 3 cm lange Stücke geschnittenen Spargel hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen. 1/4 der Spargelabschnitte herausnehmen und warm stellen. Den Rest mit dem Sud pürieren und wieder durch ein feines Sieb gießen.
   
   
3. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die restliche Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Zwiebeln und Knoblauch farblos anschwitzen, dann das Mehl darüber sieben und unter rühren goldgelb angehen lassen. 1 Kelle vom Spargelsud zugeben und verrühren, so dass es keine Klümpchen gibt, dann den restlichen Sud zugeben und paar Minuten kochen lassen. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß mit dem Stabmixer aufschäumen.
   
   TIP: Sollte die Suppe noch zu dünn sein, dann mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke binden.
   
   
4. Petersilie mit etwas Olivenöl und der Knoblauchzehe mixen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den Spargel im tiefen Teller verteilen, die aufgeschäumte Suppe angießen und das Petersilienöl darüber verteilen.

Gegrillte Hähnchenbrust | Spargel | Kartoffelpüree | Bozener Sauce

Letzten Sonntag gab es noch das letzte Mal frischen Spargel vom nahe gelegenen Bauern. Dazu gab es eine gegrillte Hähnchenbrust, Bozener Sauce und Kartoffelpüree. Die Bozener Sauce ist eine Südtiroler Spezialität und passt perfekt zu Spargel.




Zutaten für 2 Personen:

Fleischbeilage

• 2 Hähnchenbrüste

Für das Kartoffelpüree

• 500g Kartoffeln
• 125ml Milch
• 2 EL Butter
• 2 EL Petersilie

Für den Spargel

• 6 Stangen Spargel (Können auch mehr sein)
• 1/2 TL Salz
• 1/2 EL Zucker
• 1 EL Butter
• 1 EL Zitronensaft

Für die Bozener Sauce

• 1 Ei
• 1/2 TL Senf
• 1 TL Weißwein oder milder Weißweinessig
• 1 EL Spargelsud
• 125 ml Sonnenblumenöl
• je 1 EL Schnittlauch und Petersile

• Salz, Pfeffer, Olivenöl
  

1. Die Kartoffeln schälen und in stark gesalzenem Wasser weichkochen. Die Milch aufwärmen, Kartoffeln entweder Stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch, Butter zu den Kartoffeln geben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Mit Salz abschmecken, zum Schluss die Kräuter unterheben.
   
   TIP: in einem Einweg-Spritzbeutel im Wasserbad lässt sich das Kartoffelpüree über längere Zeit aufbewahren.
   
   
2. Den Spargel schälen, die Enden abbrechen und in eine Pfanne mit Deckel geben. Knapp mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten zugeben. Zugedeckt aufkochen lassen, dann den Herd ausmachen und den Spargel ca. 12 Minuten ziehen lassen. So zerkocht der Spargel nicht und bleibt noch etwas bissfest.
   
   
3. Für die Sauce das Ei 8 Minuten kochen, dann kalt abschrecken und pellen. Eigelb und Eißweiß trennen. Das Eiweiß klein hacken. Das Eigelb durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Das Eigelb mit Senf, Weißwein, Spargelsud mit einem Schneebesen verrühren.
   Nach und nach in einem dünnen Strahl das Öl dazugeben, dabei die ganze Zeit kräftig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß die Kräuter und das Eiweiß dazugeben.
   
   
4. Die Hähnchenbrüste parieren und das Filet entfernen. Ein Grillpfanne bei 2/3 Hitze erwärmen. Die Hähnchenbrüste salzen und mit Olivenöl einpinseln. Die Brüste quer auf die Grillpfanne legen und nach 3 Minuten um 90 Grad drehen damit ein schönes Grillmuster ensteht, nach weiteren 3 Minuten umdrehen und ca. 6 Minuten fertiggrillen.
   
   

Anrichten: Das Kartoffelpüree etwas seitlich von der Tellermitte anrichten, daneben die Spargelstangen legen, die Hähnchenbrust auf den Spargel legen und mit der Sauce umgießen.

Das erste Mal...

Hallo lieber Leser,

es ist heute mein erstes Mal, ich spreche natürlich vom ersten Beitrag als Blogger. Seit meinem 15ten Lebensjahr koche ich mittlerweile und das mit steigender Begeisterung.

Gekocht wird bei mir täglich, da man sich das Essen aus der Mensa nicht wirklich antun will. Während unter der Woche die Rezepte aus Zeitmangel eher einfach sind, wird am Wochenende aufwändiger gekocht und vieles ausprobiert.

Ich hoffe, es wird Euch Spaß machen meinen Blog zu lesen. Vielleicht kocht Ihr das eine oder andere Rezept mal nach.

Gruß Paule