Karfreitag-Menü - Fasten mit Niveau

Wenn schon Fasten, dann soll es wenigstens lecker sein. Am Mittwoch habe ich in Aachen frischen grünen Spargel bekommen, Weißen hatten wir noch von der letzten Saison in der Gefriertruhe liegen. Also war ein Spargelmenü angedacht. Erster Gang: Spargelsüppchen, Zweiter: Kabeljau mit Kartoffeln, Spargel, grünen Bohnen im Spargelrahm.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Spargelsüppchen:

• 600g Bruchspargel
• 1,5l Wasser
• je 4 weiße und grüne Spargelstangen
• 1 Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Zucker, Pfeffer

1. Den Bruchspargel schälen. Die Schalen im leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser 15 Minuten ziehen lassen und den Sud durch ein Sieb gießen. Den geschälten Bruchspargel im Sud 20 Minuten ziehen lassen, danach im Mixer sehr fein pürieren und durch ein Sieb gießen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Butter im Topf aufschäumen lassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb anschwitzen. 200ml vom Spargelsud dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Weitere 600ml dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Inzwischen den restlichen Spargel schälen, die Enden abbrechen und in jeweils 3 Stücke teilen. Spargel blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Den Spargel in der Suppe aufwärmen und dann auf die Teller verteilen.
5. Die Suppe mit der Schlagsahne aufschäumen und evtl. mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 800g Kabeljaufilet
• Fleur de Sel, Pfeffer
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter

Für den Spargelrahm:

• je 8 Stangen grünen und weißen Spargel
• 100g grüne flachen Bohnen
• 4 festkochende Kartoffeln
• 800ml Spargelsud
• 1 Zwiebel
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 100ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer

Für das Petersilienöl:

• 3 EL Petersilie
• 80 ml neutrales Öl
• 20ml Olivenöl
• Salz

1. Kabeljau von evtl. Gräten befreien, abspülen, portionieren und kalt stellen.
2. Spargel und Kartoffeln schälen, Bohnen putzen und in Rauten schneiden. Spargelstangen dritteln. Kartoffeln in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und weich kochen. Das restliche Gemüse bissfest blanchieren und kalt abschrecken. Beiseite stellen.
3. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Mehl darüber sieben und goldgelb angehen lassen. Mit etwas Spargelsud ablöschen und glatt rühren, den restlichen Sud hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Sud würzig abschmecken.
4. Schlagsahne steif schlagen. Petersilie mit neutralem Öl mixen. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb gießen und das Olivenöl hinzufügen.
5. Gemüse im Sud erwärmen. Eine beschichtete Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Kabeljau mit Öl und Butter 3-4 Minuten auf der "Haut"-Seite anbraten, dann umdrehen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und noch 2 Minuten ziehen lassen.
6. Gemüse auf Tellern anrichten. Den Sud mit der Schlagsahne aufmixen und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Fisch mit Fleur de Sel würzen und mit dem Petersilienöl anrichten.

Mousse au Chocolat | Waldbeereis

Der letzte Teil des vorangegangenen Menüs: Mousse au Chocolat und ein schnell gemachtes und sehr leckeres Waldbeereis. Die Mousse sollte in eine Tropfenform gebracht werden, das geht mit Hilfe von Overhead-Projektor-Folien. War allerdings mein erster Versuch, die Schokolade ist leider nicht haften geblieben, in sofern gibt es hier leider keine Beschreibung zu, da es nicht wirklich funktioniert hat...Am Wochenende folgt der nächste Versuch...

Zutaten für 4 Personen:

Für dieMousse au Chocolat:

• 150g Zartbitter-Kouvertüre oder 70% Schokolade
• 2 Eier
• 1 EL Zucker
• 1Blatt Gelatine
• 200ml Schlagsahne
• Prise Salz

1. Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und die Schlagsahne steif schlagen.
2. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
3. Die Kouvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann etwas abkühlen lassen.
4. Die Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad zur Rose schlagen, die Gelatine und dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.
5. Das Eiweiß und dann die Sahne unterheben. In Förmchen abfüllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

Für das Waldbeereis:

• 250g TK-Waldfrüchte, gemischt
• 100ml Joghurt
• ca. 150ml Schlagsahne
• ca. 2 EL Puderzucker

1. Die Früchte, Zucker und den Joghurt in ein hohes Gefäß geben und zügig mit den Stabmixer pürieren, dabei die Sahne dazugeben. Die Menge der Sahne und des Zuckers hängt von der Süße und der Art der Früchte ab, und natürlich von der Konsistenz des Eises ab. Ist das Eis zu fest, noch etwas Sahne zugeben, ist es zu cremig noch paar gefrorene Beeren zu geben.
2. Das Eis zügig verbrauchen

Schweinefilet im Brotmantel | Lauchsud

Bekannte ziehen weg, deswegen sollte es noch ein Abschiedsessen geben.

1. Hühnersuppe mit Fadennudeln und Wurzelgemüse

2. Schweinefilet im Brotmantel und Lauchsud

3. Mousse au Chocolat und schnelles Waldfruchteis

Den ersten Gang muss ich mangels Fotos weglassen, da waren die Gäste nun mal schneller.

Deswegen heute erstmal das Filet:

Zutaten für 4 Personen:

Für das Schweinefilet im Mantel:

• 800g Schweinefilet
• 100g klein geschnittenes Fleisch (Kalb, Schwein, Geflügel)
• 90 ml Sahne
• 1 Ciabatta Brot (alternativ Toastbrot)
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz

Für den Lauchsud:

• 1 Stange Lauch
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• 1 Schalotte
• 1 kleine Kartoffel
• 1 EL Olivenöl
• 100ml Weißwein
• 500ml Geflügelfond
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, etwas Chilli

1. Das klein geschnittene Fleisch und die Sahne in einen Froster geben und durchkühlen lassen. Das Filet parieren, dann mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz aber scharf anbraten, anschließend abkühlen lassen.
2. Zuerst das gekühlte Fleisch kurz im Cutter durchmixen, dann die Sahne zugeben und weitermixen bis es eine homogene Masse ist (Vorsicht: nicht zu lange mixen, sonst "verbrennt" die Farce). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Ciabatta von der Rinde befreien und längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. 2 Brotscheiben so nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen, so dass sich die Längsseiten berühren. Die Scheiben dünn mit der Farce bestreichen, das Filet darauf legen und mit Hilfe der Folie zu einem "Bonbon" rollen. Dann für 1 Stunde kalt stellen.
4. Den Lauch und die Frühlingszwiebeln waschen, dann in feine Streifen schneiden, dabei das weiße vom grünen trennen. Schalotte und Kartoffel in Würfel schneiden und mit dem "Weißen Anteil" des Lauchs und der Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Wein dazugeben und einkochen lassen. Fond dazugeben und ca 20 Minuten köcheln.
5. Ofen auf 120°C Unter-Ober-Hitze vorheizen. Die Fleisch-Brot-Rolle in Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten dann bis 60 °C Kerntemperatur im Backofen ziehen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten.
6. 5 Minuten vor dem Anrichten:
   - Das Filet aus dem Ofen holen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.
   - den heißen Zwiebelsud mit dem "Grünen" vom Lauch und Frühlingszwiebeln, sowie Petersilie in einen Mixer geben und ca. 4 Minuten sehr fein mixen, dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Chilli, Salz, Pfeffer abschmecken. Den Sud sofort verbrauchen, sonst geht die schöne grüne Farbe verloren.
7. Den Sud auf einem Teller angießen und mit den Filetscheiben belegen. Es gab dazu Stampfkartoffeln.

TIPS: Der Sud passt auch sehr gut zu Fisch und einem Risotto. Die Farce kann man mit Spinat und Petersilie grün oder mit Safran gelb färben.

Nougat-Mousse

Letzte Woche hat Andrea von "Einfach Guad" eine Nougat-Mousse zubereitet, die ich nachkochen wollte. Die Mousse hat sehr gut geschmeckt, allerdings würde ich beim nächsten Versuch den Zucker/Honig weg lassen. Die Süße der Nougat-Masse reicht völlig aus. Eine kleine Änderung bei der Zubereitung habe ich auch noch vorgenommen: das Ei mit dem Zucker (hatte keinen Honig da) wurde über einem Wasserbad zuerst heiß und dann kalt geschlagen.

Dazu gab es bei uns gekauftes Stracciatella-Eis und Aprikosen-Chutney.

Zutaten für 3 Personen:

• 50g Zartbitter-Schokolade (min. 70% Kakao-Anteil)
• 60g Nougat-Masse
• 35g Butter
• 200g Schlagsahne mit Prise Salz
• 1 Ei
• 1 EL Zucker oder Honig
  

1. Sahne mit einer Prise Salz steifschlagen.
2. Butter, Schokolade und Nougat-Masse über einem Wasserbad schmelzen. Danach zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
3. Ei und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen, danach kalt schlagen.
4. Die Schoko-Nougat-Butter-Mischung mit Eischaum verrühren, dann die Sahne unterheben.
5. In Förmchen oder eine große Form füllen und für paar Stunden kaltstellen.

TIP: Dazu könnte eine Kaffee-Schaum passen. Dazu Kondensmilch mit paar Kaffeebohnen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Milch aufschäumen (bei 80°C klappt es am Besten) und zu der Mousse servieren.

Hähnchenkeule | bei 110° C gebacken

Ich habe viele Versuche unternommen eine perfekte Hähnchenkeule im Ofen zuzubereiten, mit den Ergebnissen war ich nicht immer zufrieden. Manchmal waren die Keulen zu trocken, nicht knusprig genug, etc. Seit einigen Jahren bereite ich gebackene Keulen nur noch bei 110°C zu.

Natürlich kann man auf diese Weise auch ganze Hähnchen zubereiten.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Keulen

Gewürzmischung:

• 1 EL Salz
• 1 EL Braunen Zucker
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 EL Paprikapulver
  
  Das Grundgewürz kann man beliebig erweitern: Senfpulver, Zwiebelgranulat, Selleriepulver, getr. Kräuter,.. einfach mal ausprobieren

1. Keulen waschen und vom überschüssigen Fett befreien.
2. Die Gewürze vermischen.
3. Die Haut der Keulen vorsichtig anheben und dort etwas vom Trockengewürz verteilen. Anschließend die Keulen von allen Seiten mit dem Gewürz einreiben. Evtl. ein paar Stunden einwirken lassen.
4. Backofen auf 110°C (Umluft) vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen, darunter ein mit Backpapier (erspart die Reinigung) ausgelegtes Backblech stellen.
5. Je nach Größe dauert um die 120 Minuten bis die Hähnchen gut sind, es können auch mal 15 Minuten mehr oder weniger sein. Die Keulen zwischendurch NICHT drehen! Die Hähnchenkeulen sind fertig, wenn die Haut knusprig ist und man die Knochen herausziehen kann...

TIP: Anstatt unter der Haut die Gewürze zu verteilen, kann man auch etwas Pesto verwenden.

Karpfen | Safransauce

Nach langer Zeit mal wieder etwas Neues von mir. Gekocht wurde viel, leider blieb für den Blog um so weniger Zeit...Ich werde die lohnenswerten Gerichte nach und nach hier reinsetzen.

Heute etwas schnelles und was den Fisch angeht etwas selteneres: Karpfenfilet.

Wobei man beim Karpfen nicht wirklich vom Filet sprechen kann, da man nicht alle Gräten entfernt bekommt.

Ein beliebt Methode ist das sogenannte Schröpfen: dabei wird das Filet auf die Hautseite gelegt und in 3-5 mm Abständen eingeschnitten, danach wird das Filet mit Zitronensaft gesäuert, dabei lösen sich nach ca. 1 Stunde die feinen Gräten auf bzw. werden weich.

Zutaten für 2 Personen:

Für den Fisch:

• 1 Karpfenfilet
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Öl, Butter

Für die Safransauce:

• 1 EL Mehlbutter, alternativ je 1 TL Mehl und Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Weißwein
• 250 ml Fischfond
• 100ml Sahne
• 10 Safranfäden
• 30g kalte Butter
• Salz, Pfeffer

1. Filet auf die Hautseite legen und in 3-5mm Abständen einschneiden (aber nicht durchschneiden), anschließend mit Zitronensaft beträufeln.
2. Weißwein, Fischfond, eine angedrückte Knoblauchzehe und die Mehlbutter auf die Hälfte einkochen lassen. Knoblauchzehe entfernen, die Sahne dazugeben und nochmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Safran dazugeben und paar Minuten ziehen lassen.
3. Fisch trockentupfen mit Salz, Pfeffer würzen und die Hautseite mehlieren. Eine Pfanne auf 2/3 Hitze erwärmen. Etwas Öl und Butter hinzufügen. Die Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, Filets drehen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen und ca. 2 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sauce mit Butter aufschäumen, evtl. mit Salz, Pfeffer würzen.

TIP: Falls man keine Mehlbutter hat: je 1 TL Mehl und Butter miteinander verkneten und kaltstellen. Alternativ kann man mit der gleichen Menge eine leichte Mehlschwitze herstellen und ansonsten genauso vorgehen.

Beilagen: Es gab dazu Kartoffelpüree. Aber eigentlich ist fast jede andere Beilage dazu passend.